240gr Dinkelmehl
1 TL Backpulver
1/2 TL Meersalz, fein
1 Prise Zucker
60gr Sojajoghurt
60ml Olivenöl
ca. 130ml Pflanzenmilch
1 kleine Zuccini, geraspelt
1 Karotte, geraspelt
6-8 getrocknete Tomaten (die vom Basic sind super, im Kühlregal. Alternativ Bio Verde!), in feine Streifen geschnitten
100gr schwarze, entsteinte Oliven, in kleine Stücke geschnitten
ca. 40gr Veggibelle red (gibts auch im Basic oder bei Veganz), klein gewürfelt
3 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
2 EL Teryiaki-Sauce oder Sojasauce
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 TL frische Thymianblättchen, 1 EL frische gehackte Petersilie
1 Handvoll geröstete Sonnenblumenkerne oder gerösteter Walnuss-Bruch
Salz, Pfeffer
Muffinförmchen
12er Muffinblech

Gemüse und Oliven in der Pfanne mit Frühlingszwiebeln und Knoblauch 2-3 Minuten andünsten. Zur Seite stellen. Aus Mehl, Backpulver, Salz, Zucker, Öl, Milch & Yoghurt einen Teig mixen (Achtung: Der Teig klebt ziemlich und tendiert dazu, am Rührgerät nach oben zu krabbeln!). Teig von Hand mit dem gedünsteten Gemüse mischen. Ganz zum Schluss erst den gewürfelten Tofu-Käse dazugeben, einige Würfel als Deko zurückbehalten. Die Muffinförmchen aufs Blech setzen und mit einem Löffel randvoll mit der Teig-Gemüsemasse füllen. Als Topping ein paar Veggiebelle-Würfel und Sonnenblumen-oder Walnusskerne darüberstreuen.
Bei 200 Grad 30 Minuten goldbraun backen.