Auch wenn es gerade ziemlich heiss draussen ist, liebt meine gesamte Familie (inklusive 3,5 Jährigem Mini-Gourmet mit ziemlich genauen Essens-Vorstellungen) diesen superleckeren Eintopf, der im Sommer auch lauwarm gut schmeckt und echt easy zu machen ist. Ausserdem besteht er aus Zutaten, die sich gut lagern lassen und ist deshalb auch ohne große Einkaufsarie spontan realisierbar. Also los:

(Zutaten sind für einen familientauglichen Topf berechnet, also 4-6 Personen)
1 große Tasse (Kaffeebecher 250ml) rote Linsen
1 kleine Tasse (180ml) roter Quinoa
2 mittelgroße Zwiebeln in Würfeln
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 geh. TL Bio-Kurkuma
500ml Kokosmilch (ich liebe die thailändische "Aroy D", gibt's im Asia-Supermarkt)
1 Dose Kichererbsen, gründlich mit lauwarmem Wasser abgespült
1 Liter Gemüsebrühe
Saft & Schale 1/2 unbehandelten Zitrone oder Limette
Meersalz, Pfeffer, Garam Masala Mischung, edelsüßes Paprikapulver
Kokosöl

Für den Gurken-Minzyoghurt:
250gr Soyade natur Yoghurt
1/2 Salatgurke, geschält, entkernt und in feine Würfel geschnitten
1 Handvoll Minzeblätter, gehackt
1 Handvoll Petersilie, gehackt
2 Frühlingszwiebeln (dunkelgrüne Teile entfernen), in feine Ringe geschnitten
Saft 1/2 Zitrone oder Limette
etwas Ahornsirup
Meersalz, Pfeffer, etwas Knoblauchpulver, Cafe de Paris Mischung

Für den Eintopf die Zwiebeln und den Knoblauch mit etwas Kokosöl anschwitzen, auf kleiner Flamme mit Deckel (immer mal wieder umrühren) ca. 4-5 Minuten, bis die Zwiebeln weich werden. Dann das Kurkumapulver dazugeben, kurz mitrösten, Linsen & Quinoa dazu, mit der Gemüsebrühe ablöschen und gut umrühren. Ca. 25 kochen, bis der Quinoa gut bissfest ist, dann mit Kokosmilch, Zitronensaft und Zitronenschale aufgießen und nochmal 2-3 Minuten kochen lassen. Ganz zum Schluss die Kichererbsen dazugeben (alternativ schmecken auch Kidney-Bohnen lecker), mit den Gewürzen pikant abschmecken.

Während der Eintopf köchelt, kannst Du den Yoghurt anrühren: Einfach alle Zutaten gut mischen und abschmecken, fertig. Schmeckt am Besten, wenn er im Kühlschrank noch 30 Minuten durchziehen darf.

Den Eintopf mit einem großzügigen Esslöffel Yoghurt und Minzeblatt dekorieren und genießen.
Reste halten sich wunderbar ein bis zwei Tage im Kühlschrank.

P.S. Solltet Ihr zufällig noch 2 Karotten im Kühlschrank haben: Schälen, raspeln und zusammen mit den Kichererbsen in den Topf geben. Sieht gut aus und macht das Ganze schön knackig.